飲食業界ではさまざまな業界用語が使われていますが、「あたる」という言葉もそのうちの一つです。言葉の字づらから、お腹を壊すことを意味しているように思えますが、実はラーメン店をはじめとする中華料理店の厨房でよく使われている言葉だそうです。また「落とし」という言葉も飲食業界では使われていますが、もちろん食材などを落としたときをさす言葉ではありません。それぞれどんな、意味の業界用語なのでしょうか？

「あたる」ってどんな意味？

ラーメンを作るとき、脂の濃度が高いスープ類や、野菜を多く使用した鍋底が野菜片により、あたりやすくなります。この「あたる」とは、「焦げる」という意味です。

冒頭で伝えた「あたりやすい鍋」とは、“焦げやすい鍋”のことをさします。

お店の命とも言われるラーメン店のスープは、通常何時間も煮詰めて作られるため、あたりやすくなります。対策として、鍋の底からしっかりかき回すことがあげられます。

「落とし」の意味、分かる？

「落とし」は、仕入れた食材に消費期限や賞味期限がせまり、お客様に出すことが難しくなった場合、それらの食材を従業員のまかない（食事）に使うことです。

大手のファミリーレストランや居酒屋のまかないは、お店で出しているメニューを補助金や従業員割引などを使って安く食べられようになっています。

個人経営や小規模の飲食店では、店主の厚意によりまかないが無料で食べられるところもあります。しかし、従業員一人の1日分のまかない費は少額でも、給与の現物支給とみなして課税対象となるため、注意が必要です。

文/編集・dメニューマネー編集部

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