SDGsの目標である「食品ロスの削減」。日本における2019年度の外食産業市場での食品ロスは、103万トンにのぼります。飲食店では、削減の取り組みとして食べきり運動や食べ残しを持ち帰る呼びかけを行ったり、厨房ではロスになる直前の食材を「落とし」として使ったりしています。「落とし」は食品の有効活用を表していますが、詳しい意味を知っていますか。

「落とし」はお客様に出さず、店内で有効活用すること

「落とし」は、仕入れた食材に消費期限や賞味期限がせまり、お客様に出すことが難しくなった場合、それらの食材を従業員のまかない（食事）に使うことです。

大手のファミリーレストランや居酒屋のまかないは、お店で出しているメニューを補助金や従業員割引などを使って安く食べられようになっています。

個人経営や小規模の飲食店では、店主の厚意によりまかないが無料で食べられるところもあります。しかし、従業員一人の1日分のまかない費は少額でも、給与の現物支給とみなして課税対象となるため、注意が必要です。

まかない飯は侮れない

まかないは、修行中の料理人が練習を兼ねて作ったり、新メニューの試作品として出されたりすることもあります。まかないが店の看板メニューになったお店も多く存在します。たとえば、洋食の定番オムライスは、銀座の洋食店「煉瓦亭」のまかないでした。ほかにも、有名ラーメン店「大勝軒」のつけ麺は、まかないから生まれたメニューです。

近年ではまかないが食べられるフードフェスタなどが全国各地で催され、まかないが新たな食のジャンルとして注目を集めています。

文/編集・dメニューマネー編集部

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