2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界中で日本食が注目されています。食を目的とした訪日外国人観光客の中には、寿司屋が外せない目的地の一つになっている人も多いのではないでしょうか。今後は、インバウンドも期待される寿司屋で使われているのが「兄貴と弟」という言葉。

「兄貴を先に出して」などと使われていますが、この業界用語知っていますか？

寿司屋が使う業界用語は顧客への配慮の意図がある

「兄貴」とは、前日に仕入れや仕込みをした魚や先に使用する食材を指します。飲食店では、食材は先入れ先出しが基本で、仕入れた順番に使っていきます。魚の味を良くするためにあえて1日寝かせることもあるため、鮮度を気にする顧客に配慮して「兄貴」と呼んでいます。

「弟」とは、その日に仕入れた新しい魚や食材を指します。ネタの品切れは、“ネタが無くなった”が“亡くなった”を連想させることから“山”と呼ばれています。“山”の由来は、寿司ネタである海産物は山にはないからという説や山頂の先には何もないからという説など諸説あるようです。

金沢市は寿司屋での消費額全国1位

総務省の家計調査※によると、寿司屋を利用した場合の食事代の全国平均は13,620円で、和食の19,716円に次ぐ2番目の支出額になっています。なお、県庁所在市や政令指定都市別の寿司屋での支出額1位は、金沢市21,255円、2位は岐阜市19,959円、3位は高知市18,331円と発表されています。

寿司屋での支出額が多いのには、回転寿司ブームの影響が考えられます。コロナ禍でも回転寿司市場は好調で、2021年度大手回転寿司チェーンの売上高は、過去最高水準の7,400憶円を超える見込みです。

要因は、ファミリー層での需要増や高額商品であるサイドメニューの売り上げが増え、1世帯当たりの消費額が10年前の1.5倍になったことが大きく貢献しています。

※品目別支出金額及び購入数量の県庁所在市及び政令指定都市別ランキング（2019年~2021年平均、二人以上の世帯）

文/編集・dメニューマネー編集部

（2022年7月11日公開記事）

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